Der beste Wok zum Rühren

Von Hsiao-Ching Chou

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Der beste Wok ist ein Superheld. Erhitzen Sie es bei starker Hitze und es frittiert Gemüse und Proteine ​​mit Leichtigkeit, treibt Dampf durch einen Stapel Bambus-Dampfkörbe, als wäre es nichts, frittiert, schmort und macht Spiegeleier mit knusprigen Spitzenrändern, die nach einem Spritzer davon schreien Sojasauce – und ein Stück Brot, um das goldene, salzige Eigelb aufzusaugen. (Wenn Sie es wissen, wissen Sie es.)

Kaufen Sie den richtigen Wok, kümmern Sie sich um ihn und er wird Ihnen gute Dienste leisten. Aber welches soll ich kaufen? Es kann verwirrend sein, weil es so viele Auswahlmöglichkeiten gibt, die für den Uneingeweihten viel zu ähnlich erscheinen, als dass man sie analysieren könnte. Lassen Sie mich Ihnen etwas Abwanderung ersparen. Unten finden Sie die Top-Picks und scrollen Sie weiter nach unten, um weitere Informationen darüber zu erhalten, wie ich sie getestet habe, welche Woks nicht bestanden haben und welche wichtigen Werkzeuge Sie beim Wok-Kochen verwenden sollten.

Der beste Wok insgesamtDer beste erschwingliche Wok aus KohlenstoffstahlWelche Art von Wok sollten Sie kaufen?Wie ich getestet habeWas ich gesucht habeAndere Woks aus Kohlenstoffstahl, die ich getestet habeDas Essen zum MitnehmenUnverzichtbares Wok-Zubehör

Was das Kochen im Wok so auszeichnet, ist das sogenannte „Wok Hei“ oder „Guo Chi“, der sogenannte Hauch eines Woks, der von der Magie des Kohlenstoffstahls, den sengenden Temperaturen und dem schnellen Garen herrührt. Um dies zu erreichen, benötigen Sie einen Wok, der sich schnell aufheizt, und der Yosukata liefert genau das. Es erreichte 440℉ innerhalb von 30 Sekunden und 614℉ in 60 Sekunden. Dieser Wok besteht aus schwarzem Kohlenstoffstahl, hat einen schönen Griff und wiegt knapp vier Pfund. Während es eine gewisse Zeit dauert, bis sich auf der Oberfläche eines Woks eine natürlich antihaftbeschichtete Patina bildet, hatten wir bei der Zubereitung von Spiegeleiern in diesem Wok keine Probleme mit dem Anhaften. Obwohl es sich um einen Wok mit flachem Boden handelt, wirkt er durch die sanfte Neigung der Seiten und die 5,5-Zoll-Mitte wie ein traditionellerer Wok mit rundem Boden. Das nietenlose Design bedeutete, dass die Schaufelbewegung eines Wok-Spatels nicht behindert wurde.

Von unseren Top-Angeboten ist dies zum Zeitpunkt des Schreibens mit 60 US-Dollar das teuerste. Es ist auch kein Deckel im Lieferumfang enthalten, aber Sie können einen passenden Kuppeldeckel für etwa 40 US-Dollar kaufen. (Sie können einen generischen Kuppeldeckel zum halben Preis kaufen.) Außerdem kann der Winkel des Griffs die Verwendung für Personen mit kleinerer Körpergröße umständlich machen.

Mit dem Karbonstahl-Wok von Joyce Chen können Sie nichts falsch machen. Es ist ein Klassiker und steht regelmäßig ganz oben auf der „Best of“-Liste. Er tut, was ein Wok tun soll, und zwar gut (nur nicht ganz so gut wie der Yosukata). Es hat alle unsere Tests bestanden und aufgrund seiner Fähigkeit, eine antihaftbeschichtete Oberfläche zu entwickeln, haben wir gebratenen Reis ohne Probleme mit der Klebrigkeit zubereitet. Der Preis, der zum Zeitpunkt des Schreibens 36 US-Dollar mit Kuppeldeckel betrug, ist ein Schnäppchen. Der Wok besteht aus gesponnenem Stahl und ist daher mit Rillen an der Seite versehen. Diese Rillen sind praktisch und sorgen für Reibung, sodass Sie Zutaten festhalten können, die einen Moment vor direkter Hitze geschützt werden müssen.

Dieser Wok heizt schnell auf, wenn auch nicht so schnell wie der Yosukata: Er erreicht 341℉ nach 30 Sekunden und 517℉ nach 60 Sekunden. Mit nur 3 Pfund und 3 Unzen war es auch das leichteste der leistungsstärksten Modelle. Wenn Sie Probleme mit dem Heben schwerer Pfannen haben, sollten Sie damit zurechtkommen.

Wenn Sie einen Gasherd haben, verkohlt der Hilfsgriff – ein Holzgriff. Mit der Zeit lässt dadurch der Halt nach. Aber wenn Sie nicht über Flammen kochen, ist das kein Problem, und dieser Wok funktioniert, wie alle Kochgeschirre aus Kohlenstoffstahl, mit einem Induktionskochfeld. Die Konstruktion aus gesponnenem Stahl trägt zwar dazu bei, dass Zutaten nicht an den Seiten herunterrutschen, ist aber ästhetisch nicht so ansprechend wie beispielsweise handgehämmerte Oberflächen.

Besorgen Sie sich einen Wok aus Kohlenstoffstahl. Sagen Sie einfach Nein zu Edelstahl, schwerem Gusseisen und Antihaftbeschichtung. Diese anderen Materialien sind für die richtige Pfannentechnik nicht ideal. Woks aus Edelstahl sind oft schwer, Essen bleibt an ihnen haften und sie bekommen keine Patina wie Karbonstahl. Gusseisen ist noch schwerer, braucht eine Weile zum Erhitzen und speichert die Wärme zu lange. Diese Wärmespeicherung, die bei gusseisernen Pfannen oder Schmoröfen oft von Vorteil ist, führt dazu, dass gusseiserne Woks weniger reagieren. Die Antihaftbeschichtung von Woks mit Antihaftbeschichtung (wie auch die Beschichtung von Pfannen mit Antihaftbeschichtung) verschlechtert sich durch hohe Temperaturen und den ständigen Kontakt mit dem Spatel beim Braten und ist daher nicht ideal.

Ein Holzgriff mit etwas Rundung hilft beim sicheren Manövrieren des Woks. Es ermöglicht Ihnen, den Wok zu stabilisieren, während Sie aktiv braten, und bietet ausreichend Gleichgewicht zum Anheben, Kippen, Werfen oder Ausgießen. Bei einem Holzgriff ist es außerdem weniger wahrscheinlich, dass man sich die Hand verbrennt. Einige handgefertigte Woks sind mit dünnen runden oder flachen, gebogenen Metallgriffen ausgestattet, die denen einer Bratpfanne oder Bratpfanne ähneln. Diese Art von Griff entspricht nicht der Physik des Wok-Kochens und kann umständlich in der Handhabung sein. Woks sind außerdem mit einem Hilfsgriff im Schlaufenstil ausgestattet, der ganz aus Metall bestehen oder einen Holzgriff haben kann. Wenn Sie einen Gasherd haben, wird der Holzgriff wahrscheinlich verkohlen. Entscheiden Sie sich daher, wenn möglich, für einen Hilfsgriff aus Metall. (Im Wok-Shop können Sie Ihre Wok-Konfiguration mit einem Metall- oder Holzgriff wählen.)

Sie können zwar leicht mehr als 75 $ für einen Wok ausgeben, aber das ist nicht nötig. Woks sind keine Kochutensilien, bei denen ein höherer Preis eine bessere Qualität bedeutet. Tatsächlich können Sie einen tollen Wok für 40 $ bekommen. Wenn Sie 100 US-Dollar oder mehr bezahlen, dann wahrscheinlich für einen Markennamen – Ihre Made Ins oder Ihre Smitheys – oder weil das Stück ein exklusives Statussymbol ist. Es ist Ihr Vorrecht, einen solchen Wok zu bekommen, aber es ist nicht notwendig, viel Geld auszugeben, um einen guten Wok zu bekommen.

Die weite Öffnung eines Woks erleichtert das Frittieren.

Es spielt keine Rolle, ob Sie einen rohen oder vorgewürzten Wok kaufen. Der Vorgang zum Reinigen und Einfahren ist der gleiche. Nachdem Sie einen neuen Wok mit Seife und heißem Wasser gewaschen haben, um eventuelle Werksbeschichtungen zu entfernen, hilft der Einbrennvorgang dabei, die Oberfläche vollständig zu trocknen und neue Ölschichten aufzutragen. Es bildet die Grundlage für die Bildung einer Patina im Laufe der Zeit. Also habe ich jeden Wok zuerst mit heißem Wasser, einem Schwamm und Seife gewaschen. Anschließend habe ich es etwa 5 Minuten lang auf einem Gasherd bei 23.000 BTU wärmebehandelt. Dies trug dazu bei, die Oberfläche vollständig zu trocknen, alle restlichen werkseitigen Versiegelungen abzubrennen und die Grundlage für den Aufbau einer Patina zu schaffen. Zum Schluss habe ich die Frühlingszwiebelsegmente und den in Scheiben geschnittenen Ingwer mehrere Minuten lang in Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze angebraten.

Ein gut gewürzter Wok bildet mit der Zeit eine schöne Patina, die Ihnen jahrelangen Erfolg beim Pfannengerichten beschert.

Wie ich bereits sagte, ist schnelles Erhitzen einer der wichtigsten Faktoren beim Wok-Hei, deshalb habe ich gemessen, wie heiß jeder Wok in 30 Sekunden und in 60 Sekunden wurde. Die Temperaturen lagen zwischen 316℉ und 476℉ nach 30 Sekunden und zwischen 387℉ und 787℉ nach 60 Sekunden. Im Allgemeinen erreicht schwarzer Kohlenstoffstahl schneller eine höhere Temperatur.

Schließlich habe ich mit jedem Wok gekocht. Ich habe einen einfachen gebratenen taiwanesischen Kohl zubereitet, um die grundlegende Funktionalität des Woks und seine Handhabung zu testen. Mir ist auch aufgefallen, wie gut jeder Wok mit einem Wok-Spatel aus Metall funktioniert. Ich habe festgestellt, dass genietete Hilfsgriffe dazu führen können, dass sich die Spachtelklinge verfängt.

Ich habe Wok-Spiegeleier gemacht, um zu testen, ob sich jedes Ei leicht von der Oberfläche lösen lässt. Ich habe jeden Wok auch in „alltäglichen“ Kochsituationen verwendet – etwa beim Anbraten einer ganzen Mahlzeit, beim Frittieren und Dämpfen –, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sie funktionieren und wie sie sich anfühlen, ohne genaue Messungen zu erfassen.

Wir haben uns entschieden, Woks mit flachem Boden aus Kohlenstoffstahl zu testen, weil sie vielseitig einsetzbar sind. Woks mit rundem Boden sind traditionell und ursprünglich so geformt, dass sie in einen holzbefeuerten Herd mit Grube passen. Doch moderne Küchen, insbesondere in Haushalten in den USA, verfügen über flache Herdplatten (Gas, Elektro oder Induktion), auf denen ein herkömmlicher Wok nicht Platz findet. Sie können zwar einen Wok-Ring als Adapter verwenden, dies ist jedoch keine gute Idee, da dadurch Abstand zwischen der Wok-Oberfläche und der Wärmequelle entsteht. Situationen, in denen wir einen Wok mit rundem Boden empfehlen könnten, wären, wenn Sie einen hochwertigen Gasherd mit einem maßgeschneiderten Rost für Woks mit rundem Boden, einen Induktions-Wok oder einen eigenständigen Wok-Brenner für den Außenbereich haben.

Wir haben uns für Woks mit einem Durchmesser von 14 Zoll entschieden. Dies ist eine angenehme Größe für die meisten Kochbedürfnisse zu Hause und bietet Platz für einen 12-Zoll-Dampfgarer aus Bambus. Wenn Sie nur über begrenzten Stauraum verfügen, bieten sich kleinere Woks an. Wenn Sie jedoch alle Funktionen eines Woks nutzen möchten, benötigen Sie unbedingt einen mit mehr Oberfläche. Alles über 14 Zoll kann jedoch die Wärmeleistung Ihres Herdes beeinträchtigen – es sei denn, Sie verfügen über einen speziellen Wok-Brenner.

Abgesehen von den beiden Spitzenreitern ist der Babish der einzige andere Wok, den ich in diesem Test empfehlen würde. Es funktionierte ziemlich gut und hatte einen schönen, bündigen Griff, der es leicht machte, es beim aktiven Rühren zu stabilisieren. Die tiefen Beilagen eignen sich hervorragend zum Frittieren – wir haben ohne Probleme Chicken Wings und eine doppelte Portion Churros frittiert. Und das größere Fassungsvermögen ist beim Dämpfen hilfreich, da es mehr Wasser aufnehmen kann.

Mit 4 Pfund 4 Unzen ist es schwer. Und obwohl sich die tiefen Seiten gut zum Frittieren eignen, könnte das zusätzliche Fassungsvermögen dazu führen, dass die Leute glauben, sie könnten mehr darin kochen, als sie tatsächlich können. Denken Sie daran, dass zu viele Zutaten in einem Wok dazu führen, dass sie dampfen und in der Soße köcheln, anstatt sie unter Rühren zu braten. Möglicherweise benötigen Sie auch einen Wok-Spatel mit extra langem Griff, um das Risiko zu minimieren, dass Sie sich die Finger an der Kante verbrennen.

Dies ist ein wunderschöner Wok mit einem Hämmermuster auf der Oberfläche. Wir wollten wirklich, dass dieses Exemplar alle Tests besteht, aber nach dem Einbrennen verzog es sich in der Mitte. Die Nieten am Hilfsgriff waren an der Seite etwas zu tief eingetaucht, so dass der Spatel immer hängen blieb. Außerdem ist der Griff in einem Winkel positioniert, der das Halten oder Aufheben etwas umständlich macht.

Dies ist ein Wok aus schwarzem Karbonstahl, der sich schnell erhitzte, an anderer Stelle jedoch zu kurz kam. Es kam verbeult und zerkratzt an, mit schlampiger Schweißnaht. Mit 13 Zoll ist es etwas kleiner als die anderen Woks. Und selbst dieser Unterschied von 1 Zoll wirkt sich auf die Menge der Zutaten aus, die er aufnehmen kann. Wir stellten fest, dass wir Zutaten über den Rand verloren, weil wir uns nicht schnell an die geringere Tiefe gewöhnen konnten.

Der Kenmore-Wok ist … in Ordnung. Es funktioniert wie ein Wok, aber es gibt nichts Besonderes. Es hat tiefe Seiten mit einem steilen Gefälle, die nicht zum Aufbewahren von Zutaten geeignet sind. Wie beim Babish-Wok können die steilen Seiten ein falsches Gefühl von Kapazität vermitteln. Auch die Kochfläche war nach dem einfachen Pfannenrühren schmutzig.

Wussten Sie, dass Helen Chen die Tochter von Joyce Chen war? Die Geschichte besagt, dass die Familie Chen die Rechte an Kochgeschirr von Joyce Chen verkaufte und Helen bei einem anderen Unternehmen ihre eigene Kochgeschirrlinie kreierte. Ich war neugierig, beide Woks nebeneinander zu sehen. Die grundlegende Kochfunktion des Woks war in Ordnung, aber leider kam der Wok von Helen Chen mit einem gebrochenen Griff an und hatte eine minderwertige Verarbeitung.

Bei der chinesischen Küche geht es im Allgemeinen darum, anpassungsfähig und einfallsreich zu sein. Es geht nicht um schickes Kochgeschirr. Wenn Sie sich in der Küche auskennen, können Sie Speisen in jeder Art von Wok zubereiten. Dennoch hat uns das Kochen mit dem Yosukata-Wok aus Karbonstahl mit flachem Boden aufgrund seiner Funktion und Schönheit sehr viel Spaß gemacht. Auch der Wok von Joyce Chen ist eine zuverlässige Wahl und bietet ein fantastisches Preis-Leistungs-Verhältnis. Sie erhalten einen großartigen Wok, der vielseitig und langlebig ist, zu einem vernünftigen Preis. Und solange Sie darin kochen und es mit Öl hydrieren, bleibt es ein Leben lang haltbar.

Es gibt viele Arten von Wok-Spateln. Ich bevorzuge eines mit einer Edelstahlklinge mit konischer Kante und einem 14-Zoll-Griff mit Holz- oder Kunststoffgriff. Sie können auch Bambus oder hitzebeständiges Silikon erhalten. Aber ich mag die dünne Edelstahlklinge, mit der man unter die Zutaten kommt.

Eine Spinne ist beim Frittieren im Wok wichtig – sie ist die sauberste Möglichkeit, alles, was Sie braten, zu verschieben, zu wenden oder zu entfernen. Ich bevorzuge einen mit einem breiteren Sieb, um mehr Essen aufzunehmen.

Wenn Ihr Wok keinen Deckel hat, ist er möglicherweise separat erhältlich. Suchen Sie also nach einem passenden Deckel oder besorgen Sie sich einen generischen Deckel. Sie sind zum Dämpfen oder Schmoren unerlässlich.