Warum Sie einen Wok brauchen und wie Sie den besten kaufen

Sie verwenden dieses Kochgeschirr für Pfannengerichte und vieles mehr.

Elyse ist eine ehemalige leitende Redakteurin für Martha Stewart Living.

Mit einem tollen Wok zaubern Sie zu Hause köstlich gebratene Pfannengerichte – aber das ist erst der Anfang. Profis wissen, dass sich die Pfanne auch für viele Kochtechniken eignet, vom Dämpfen von Knödeln über das Braten von Speck und Steaks bis hin zur Zubereitung von Rührei oder sogar Popcorn. Das Beste daran ist, dass ein guter Wok nicht teuer ist und Sie ihn oft verwenden werden, solange Sie einen mit den richtigen Eigenschaften kaufen, die ihn sowohl benutzerfreundlich als auch langlebig machen. Letztendlich bestimmen Material, Größe und Form, wie gut es funktioniert.

Möchten Sie diese Pfanne zu Ihrem Kochgeschirr-Arsenal hinzufügen? Wir sprachen mit Grace Young, einer chinesisch-amerikanischen Lebensmittelhistorikerin und Autorin zahlreicher Kochbücher, darunter „The Breath Of A Wok“ und „Stir-Frying To The Sky's Edge“, die erklärte, worauf man bei einem Qualitätsstück achten sollte.

Sie müssen nicht viel Geld investieren, um einen hochwertigen Wok zu kaufen. Tatsächlich kostet die Pfanne, die Young den meisten amerikanischen Hobbyköchen empfiehlt, nur 35 US-Dollar. Sie finden es bei KK Discount, entweder in ihrem Geschäft in New Yorks Chinatown oder über ihre Website.

Was macht diese Version zur besten Variante für Hobbyköche? Es hat alle richtigen Spezifikationen. Es besteht aus schwerem, unbehandeltem Kohlenstoffstahl, hat eine Breite von 14 Zoll, eine Höhe von 4 Zoll und einen flachen Boden. Hier erklären wir genau, warum diese Eigenschaften wichtig sind.

Hochwertige Woks bestehen entweder aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen. Am besten eignet sich Kohlenstoffstahl – er ist belastbar und leicht und erwärmt sich schneller und kühlt schneller ab als Gusseisen.

Gehämmerter Kohlenstoffstahl ist teurer, aber noch stärker und langlebiger. Einige sagen, dass das Hämmern auch dafür sorgt, dass die Zutaten besser an den Seiten des Woks haften, was beim Pfannenrühren hilfreich sein kann, sagt Young. Heutzutage werden gehämmerte Woks in der Regel maschinell in einer Fabrik hergestellt, aber einige Hersteller, wie Erik Newquist von Newquist Forge, stellen weiterhin spezielle handgehämmerte Woks aus Kohlenstoffstahl auf altmodische Weise her.

Traditionell werden Woks aus Gusseisen hergestellt, das mit der Zeit eine wunderbare Patina entwickelt. Woks aus Gusseisen funktionieren jedoch nur für Personen, die Erfahrung mit der Verwendung auf einem semiprofessionellen Gasherd mit hoher Hitze, wie einem Wolf- oder Viking-Herd, haben , sagt Young. Woks aus Gusseisen kühlen langsamer ab als Woks aus Kohlenstoffstahl; Das bedeutet, dass Sie das Essen sofort nach dem Garen anrichten müssen, um sicherzustellen, dass es nicht zu lange kocht.

Wenn Sie sich für die Variante mit Gusseisen entscheiden möchten, empfiehlt Young in China hergestelltes Gusseisen – die in den USA hergestellte Variante ist zu schwer, um zum Braten geeignet zu sein. Ein in China hergestellter Wok aus Gusseisen ist zwar leichter, aber dadurch auch empfindlicher und anfälliger für Risse, wenn man ihn nicht sorgfältig behandelt. Allerdings „wird es wirklich unglaublich scharf“, sagt Young. Für einen traditionellen chinesischen Gusseisen-Wok mit rundem Boden wenden Sie sich an diesen von The Wok Shop in San Franciscos Chinatown, fügt Young hinzu.

Was sollte man meiden? Kaufen Sie keinen Wok mit Antihaftbeschichtung. Das Braten unter Rühren erfordert sehr hohe Hitze, wodurch diese Beschichtungen, darunter auch einige Keramikbeschichtungen, beschädigt werden können. Auch ein Wok aus Edelstahl ist nicht die beste Wahl; Es eignet sich nur zum Dämpfen, Kochen oder Pochieren (zum Braten ist es nicht geeignet).

Machen Sie sich nicht die Mühe, einen vorgewürzten Wok zu kaufen – das ist nicht notwendig. „Es ist wirklich einfach, es selbst zu würzen, und Speisen, die in einem Wok aus natürlich gewürztem Kohlenstoffstahl zubereitet werden, schmecken weitaus besser“, sagt Young. „Du bekommst ein besseres Anbraten.“

Das ist ganz einfach: Der ideale Wok für den Heimgebrauch hat einen Durchmesser von 14 Zoll. Alles, was größer ist, wird nicht heiß genug und ist zu schwer, und alles, was kleiner ist, drängt das Essen zusammen, so dass es nicht richtig gart. „Es verwandelt eine Pfanne in einen matschigen Schmorbraten“, sagt Young. Die meisten Woks haben eine Standardhöhe von 4 Zoll.

Die meisten Hobbyköche sollten sich für einen Wok mit flachem Boden entscheiden – insbesondere einen Wok mit flachem Boden aus Kohlenstoffstahl mit einem langen Griff und einem kurzen Hilfsgriff (beide aus Holz). Dies ist der Wok-Typ, den Young zu Hause verwendet; Sie verzichtet immer darauf, den Wok-Ring ihres Herdes zu benutzen (der nicht genug Hitze abgibt, egal welchen Pfannentyp Sie haben, sagt sie).

Diese Pfannen (die auch für die Induktion unerlässlich sind) funktionieren am besten auf den Kochfeldern, die die meisten Menschen in ihrer Küche haben, einschließlich Elektro- und Gaskochfeldern. Wenn Sie ein Elektro- oder Induktionskochfeld haben, beachten Sie, dass sich der vollkommen ebene Boden Ihres Woks beim ersten Erhitzen leicht verziehen kann. „Wenn es leicht wackelt, müssen Sie den Griff möglicherweise in einem bestimmten Winkel halten, um einen vollständigen und gleichmäßigen Kontakt mit der Hitze zu erreichen“, sagt Young.

Um dies zu vermeiden, wählen Sie einen Wok aus Gusseisen mit flachem Boden. Einige haben emaillierte Böden, um die Wärme gleichmäßiger zu verteilen, wie dieser von The Wok Shop. Aber denken Sie daran: Jeder gusseiserne Wok ist schwer und umständlich in der Handhabung und sollte daher am besten erfahrenen Köchen vorbehalten bleiben.

Wenn Sie einen halbprofessionellen Gasherd haben, sollten Sie vielleicht einen Wok mit rundem Boden in Betracht ziehen – Sie müssen jedoch Erfahrung im Kochen bei hoher Hitze haben. Ihre Brenner können genug Leistung erbringen (15.000 bis 18.000 BTU), aber Sie verwenden sie wahrscheinlich nicht sehr oft bei maximaler Leistung. Aus diesem Grund empfiehlt Young einen Wok mit rundem Boden nur erfahreneren Köchen. (Und wenn Sie einer von ihnen sind, denken Sie daran, die Holzgriffe mit Aluminiumfolie zu umwickeln, um ein Verbrennen zu vermeiden.)

Kaufen Sie den Deckel, wenn Sie Ihren Wok kaufen, sagt Young. Es sollte genau darauf passen, daher sollte der Durchmesser kleiner sein (ca. 2,5 cm kleiner). Möglicherweise müssen Sie mehrere Deckel Ihres Woks ausprobieren, um den Deckel zu finden, der am besten passt. Young empfiehlt einen gewölbten Deckel anstelle eines flachen Deckels, da ersterer nicht so viel Kondenswasser auf Ihr Essen tropft, was ein wichtiger Gesichtspunkt ist, wenn Sie Ihre Pfanne zum Dämpfen verwenden – ein flacher Deckel kann gedämpfte Knödel matschig machen.

„Ich habe seit Jahren keine guten Chinaspatel mehr gefunden“, sagt Young. „Die, die ich habe, sind über 10 Jahre alt!“ Sie findet, dass entweder ein altmodischer Pfannkuchenspatel aus Metall oder ein Fischspatel am besten funktionieren; Mit der dünnen Metallkante können Sie an den Seiten und am Boden des Woks entlang gleiten und Lebensmittel effizient umdrehen.