Die 9 besten Woks 2023

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Woks können zum Dämpfen von Fisch, zum Zubereiten von gebratenem Reis, zum Kochen von Eintöpfen und sogar zum Knallen von Popcorn verwendet werden – aber es gibt einen Grund, warum sie am häufigsten für Pfannengerichte verwendet werden. J. Kenji López-Alt, dessen neuestes Buch sich dem Kochen mit Woks widmet, erklärt, dass es bei westlichen Bratpfannen zwar mehr um die Wärmespeicherung geht, Woks jedoch so gebaut sind, dass sie die Hitzereaktivität beeinflussen. Das bedeutet, dass sie sehr schnell heiß werden und dies auch bleiben, wenn Sie das möchten – bei Bedarf aber auch schnell wieder abkühlen. Darüber hinaus ist der Boden aufgrund der V-Form heißer als die Seiten, was dazu beiträgt, dass jede Komponente eines bestimmten Gerichts die Temperatur erreicht, die sie haben sollte. Fazit: Woks kochen nahtlos und in wenigen Minuten große Mengen Gemüse, Fleisch, Nudeln und alles, was Sie sonst noch mögen. „Wenn Sie schnell kochen, stellen Sie sicher, dass Sie alle Zutaten portioniert und bereit zum Mitnehmen haben“, rät Brandon Jew, Inhaber von Mister Jius in San Francisco. „Der Prozess geht schnell.“ Auch Calvin Eng, Besitzer von Bonnie's in Brooklyn, empfiehlt, die Lokale nicht zu überfüllen. Jedes Mal, wenn Sie eine Zutat hinzufügen, sinkt die Gesamttemperatur, und „die hohe Hitze ist entscheidend.“Wir haben mit López-Alt, Jew und anderen Köchen und Kochgeschirrexperten gesprochen, um Empfehlungen für ihre Lieblings-Woks zu erhalten.

Woks sind aus Kohlenstoffstahl, Gusseisen, eloxiertem Aluminium, Edelstahl, Antihaftbeschichtung und emailliertem Gusseisen erhältlich. Die meisten Experten bevorzugen Kohlenstoffstahl, weil er, wie „Pfannen-Guru“ und Kochbuchautorin Grace Young erklärt, „Zutaten tadellos anbraten und Pfannengerichten die schwer fassbare, rauchige Essenz verleiht, die von chinesischen Feinschmeckern geschätzt wird.“ Sie ist nicht die Einzige, die eine Vorliebe für dieses bestimmte Material hat. Fast jeder Wok auf dieser Liste besteht aus Kohlenstoffstahl. López-Alt stellt fest, dass „es stark, aber nicht spröde“ ist. Dies sei „im Gegensatz zu Gusseisen, das reißt, wenn man es dünn genug macht, um leicht zu sein.“ Mit der Zeit wird die Oberfläche von Kohlenstoffstahl eine Antihaft-Patina entwickeln.

Woks haben traditionell einen runden Boden und sollen auf Brenner gestellt werden, die speziell diese Form beibehalten (in chinesischen Restaurants sieht man oft solche kompletten Herde). Aber viele haben einen flachen Boden, der für den Betrieb mit normalen Haushaltsbrennern ausgelegt ist, egal ob Gas, Induktion oder Spule. „Heimöfen unterscheiden sich hinsichtlich der Hitze und der BTU“, sagt Sohui Kim, Inhaberin und Köchin von Insa in Brooklyn. „Aber das Tolle an einem flachen Boden ist, dass man eine glühend heiße Hitze bekommen kann. Es ahmt die Technik in Restaurantqualität nach.“Sie können tatsächlich einen normalen Brenner mit einem Wok-Ring umbauen, wenn Sie diesen Stil bevorzugen (oder wie López-Alt und ein Outdoor-Setup für den Wok-Einsatz mit rundem Boden kaufen).

Was die Griffform betrifft, haben Woks im Mandarin-Stil (die meisten Woks auf dieser Liste) einen verlängerten Griff auf einer Seite, ähnlich den Bratpfannen, mit denen Sie wahrscheinlich vertraut sind. Dies ist hilfreich, um den Wok um einen Brenner herum zu manövrieren und Zutaten mühelos zu verteilen. Woks im kantonesischen Stil haben auf jeder Seite zwei kleinere Griffe, mit denen sich das Gefäß vollständig vom Herd heben lässt. Auch das Griffmaterial ist eine Frage des Geschmacks. Es gibt die Ästhetik von Metall im Vergleich zu Holz, außerdem muss man bedenken, dass Metall tendenziell heißer wird als Holz, aber auf lange Sicht auch ein haltbareres Material ist.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Flacher Boden | Handhaben:Mandarinen-Stil mit Holzgriffen

„Die von Joyce Chen eingeführten Woks mit flachem Boden ermöglichten die Verwendung des Kochgeschirrs auf jedem Herd und machten Pfannengerichte zu einem viel häufigeren Gericht in amerikanischen Haushalten“, sagt Taylor Erkkinen, Miteigentümer der Kochschule Brooklyn Kitchen. Durch den Kohlenstoffstahl reagiert er perfekt auf Erhitzen und Abkühlen, während die bequemen Holzgriffe gut greifen und kühler bleiben als der Körper des Woks. „Die Schlaufen an Metallwoks werden superheiß und man braucht Topflappen, um sie handhaben zu können“, sagt Food-Autor und -Redakteur Matt Rodbard. Kim hingegen hat seit über zwei Jahrzehnten ihren Joyce Chen-Wok – eine ziemlich normale 14-Zoll-Größe, die bequem zwei bis vier Personen ernährt – und glaubt nicht, dass sie ihn jemals ersetzen muss. „Er kann eine Menge Gemüse verarbeiten“, sagt sie. „Mir gefällt es besonders gut für Grüns, deren Volumen am Anfang so groß ist. Sie können alles hinzufügen und es dann leicht verschieben, wenn es schrumpft.“ Sie bemerkt, dass der Ring an der Oberseite des Griffs dafür sorgt, dass er gut in ihrer Küche aufgehängt werden kann.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Flacher oder runder Boden | Handhaben:Mandarin-Stil mit Holz- oder Metallgriffen

Die Empfehlung von López-Alt stammt vom Wok Shop in San Francisco, der viele Optionen für Größen (so klein wie 12 Zoll und so groß wie 16 Zoll) und Griffe (Holz, Metall, Schlaufe, verlängert) bietet, falls Sie eine individuelle Gestaltung wünschen. „Ich persönlich mag einen langen Griff“, sagt er. „Es macht es einfacher, Ihre Zutaten zu werfen.“ Rezeptentwicklerin und Kochbuchautorin Hannah Che ist ein weiterer Fan; Sie kaufte vor etwa fünf Jahren einen Wok im Laden und sagt: „An der genauen Art und Weise, wie er sich erhitzt, die Wärme speichert und abkühlt, erkennt man, dass das Metall wirklich hochwertig ist.“ Auch Young liebt Wok Shop und bezeichnet Tane Chan als „die kompetenteste Person, die Woks auf der Welt verkauft.“ Wok-Shopist auch der beste Ort, um sich Wok-Zubehör anzusehen, wie zum Beispiel einen Wok-Spatel, den López-Alt als nicht verhandelbar bezeichnet. Das Material ist nicht so wichtig; Der wichtige Teil ist die spezielle Form, die „sich der Rundung des Woks anpasst und sich gut zum Schöpfen eignet“, sagt er. Und wenn Sie Ihren Wok zum Zubereiten eines Eintopfs oder hausgemachten Popcorns verwenden möchten, benötigen Sie einen Deckel. Young empfiehlt eine gewölbte Form anstelle einer flachen Form, da dadurch Kondenswasser von Ihren Lebensmitteln abgeleitet wird.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Flacher Boden | Handhaben:Mandarin-Stil mit Metallgriffen

Josh Grinker, Miteigentümer von Kings Co Imperial in Brooklyn, mag diesen Five Two Wok, weil er aus Kohlenstoffstahl besteht und einen flachen Boden hat, was seine bevorzugte Bauart ist, da er nicht besonders an Wok-Ringen für den Umbau von Modellen mit rundem Boden interessiert ist. Vielleicht am meisten schätzt er die beiden Metallgriffe, weil sie haltbarer sind als Holz, das im Ofen sicherlich verbrennen würde. Metall hingegen hält stand – und ist leicht zu reinigen.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Runder Boden | Handhaben:Mandarinen-Stil mit einem Holzgriff und einem Metallgriff

Herkömmliche Woks haben einen runden Boden, wodurch sie über Brennern, die die Flammen nicht kreisförmig, sondern direkt nach oben schießen, hohe Temperaturen erreichen können. Wenn Sie Ihr Wok-Spiel ernst nehmen und die Möglichkeit haben, Ihren Heimbereich zu modifizieren, kostet ein Wok-Ring wie dieser nur 10 $ und ersetzt den Rost und die Metallscheibe eines Gasbrenners ganz einfach. Amelie Kang, Miteigentümerin und Köchin des New Yorker MáLà Project, empfiehlt den Pow Wok, der aus leitfähigem Kohlenstoffstahl besteht. „Es eignet sich für schnelle, bei hoher Temperatur gebratene Gerichte“, sagt sie. Aber Vorsicht: „Besonders leicht verbrennt das Geschirr, wenn man nicht schnell genug ist.“ Während es etwas Übung erfordert, die Geschwindigkeit zu verbessern, sagen Munzerin Uddin und Harvey Wong, Miteigentümer von The Monkey King in Brooklyn, dass sich die Mühe lohnt, damit Sie am Ende jedes Mal perfekt zubereitete Zutaten erhalten. Sie verwenden diesen Wok seit etwa vier Jahren in ihrem Restaurant und zu Hause und sagen, dass der runde Boden dafür sorgt, dass sich das Essen leicht bewegen lässt und nie am Rand hängen bleibt. Wong sagt, dass ihm auch der kurze Holzgriff gefällt, der nicht zu heiß wird und eine gute Kontrolle bietet (je näher man an der Schüssel greifen kann, desto stabiler sind die Flips).

Material:Gusseisen | Form:Flacher Boden | Handhaben:Kantonesischer Stil mit gusseisernen Griffen

Dieser kantonesische Wok aus Gusseisen ist schwerer als seine Gegenstücke aus Kohlenstoffstahl und verfügt über zwei kleinere Schlaufengriffe auf beiden Seiten. Er lässt sich nicht so leicht um den Herd herum manövrieren. Aber „nichts speichert Wärme so gut wie Gusseisen“, sagt Jew. Und anders als bei Pfannengerichten ist dies eine wichtige Eigenschaft bei gebratenem Reis, dessen Erfolg davon abhängt, dass die Körner während des gesamten Garvorgangs heiß bleiben. „Mit einem Herd zu Hause erreichen Sie einfach nicht das gleiche Niveau wie in einem Restaurant“, sagt er, also können Sie sich genauso gut selbst aufstellen, so gut Sie können.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Flacher Boden | Handhaben:Kantonesischer Stil mit Metallgriffen

Wenn Sie nicht ganz so viel investieren möchten, aber von der Idee eines Woks im kantonesischen Stil fasziniert sind, ist dieser handgehämmerte Wok von Webstaurant (einer unserer beliebtesten Online-Händler, der so viele gewerbliche Küchenartikel verkauft wie Ihr örtliches Restaurant) … (Einkaufsladen) ist genau das Richtige. Viele unserer Experten erwähnten, dass solche Geschäfte die perfekten Orte sind, um einen günstigen Wok zu ergattern (genau wie Blechpfannen gibt es viele tolle Optionen, aber Sie werden nicht schlechter dran sein, wenn Sie sich für eine erschwingliche und praktische Option entscheiden). . Es ist handgehämmert aus Kohlenstoffstahl (genau wie das Modell mit rundem Boden oben), was bedeutet, dass es auch leichter ist als Jews Empfehlung.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Flacher Boden | Handhaben:Mandarinen-Stil mit Holzgriff

Die Köchin und Autorin Lauren Joseph verwendet diesen Wok von Jia Inc. nun schon seit mehreren Monaten und sagt, sie greife immer dann zu ihm, wenn sie eine Pfanne mit großer Oberfläche und hohem Rand möchte. Wie andere Profis schätzt sie den leichten Kohlenstoffstahl, der sich schnell und gleichmäßig aufheizt – sogar auf ihrem Induktionsbrenner, der ihrer Meinung nach „nicht so heiß wird wie Gas und das Kochen bei hoher Hitze wirklich schwierig macht“. Sie nennt den Deckel eine besonders praktische Funktion, die sich zum Schmoren einer Menge Gemüse, zum Dämpfen von Knödeln und Kohlrouladen sowie zum Köcheln von Fischcurry eignet. „Man kann sehen, was vor sich geht, weil es auch transparent ist“, sagt sie.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Flacher Boden | Handhaben:Mandarinen-Stil mit Holzgriff

Als Che vor etwa fünf Jahren einen neuen Wok kaufte, wusste sie, dass sie einen mit Deckel wollte, weil die Pfanne dadurch viel vielseitiger ist. Wie Joseph nutzt sie einen Wok, um Flüssigkeiten zu köcheln und zu dämpfen (bei Letzterem bemerkt sie, dass der Deckel das Wasser schneller kocht). Aber auch beim Zubereiten von Pfannengerichten findet sie den Deckel nützlich. In den ersten Schritten wird Feuchtigkeit aus Aromen und Gemüse freigesetzt, aber ganz zum Schluss gibt Che immer etwas Flüssigkeit hinzu, um ihm Zartheit und Geschmack zu verleihen. „Dann geht der Deckel für 30 Sekunden bis eine Minute auf“, sagt sie. Diese Marke stellt auch ein noch günstigeres Set ohne Dampfgarrost und Spatel her.

Material:Kohlenstoffstahl | Form:Flacher Boden | Handhaben:Mandarin-Stil mit Metallgriff

Wenn Sie einfach keinen Platz für einen speziellen Wok haben, steht Ihnen Lucas Sin, Chefkoch bei Junzi Kitchen, zur Bratpfanne aus Karbonstahl von Made In zur Seite. Die hohe Form und das Kohlenstoffstahlmaterial machen es ähnlich genug. „Um eine hohe Hitze für Pfannengerichte zu erreichen, bevorzuge ich flache Böden mit möglichst viel Oberflächenkontakt“, sagt er. „Hohe Wände bedeuten, dass dieselbe Pfanne zum Schmoren, Dünsten und Kochen verwendet werden kann.“ Was die Größe betrifft, ist er etwas kleiner als die Woks auf dieser Liste, aber Sin gefällt die Größe und sagt, dass er „bequem für zwei Personen kocht“. Eric Sze, Chefkoch bei 886 und Wenwen, schätzt auch, dass diese Pfanne einen flachen Boden mit einer guten Oberfläche zum gleichmäßigen Bräunen von Speisen hat, insbesondere angesichts der geringeren BTU von Heimherden. Er sagt, der Griff sei „leicht gebogen“ und „bequem zu halten“, egal ob nah am Körper zum Werfen oder weiter außen, wenn es heiß wird. Die Journalistin und Kochbuchautorin Lesley Téllez besitzt diesen Wok ebenfalls – tatsächlich besitzt sie das gesamte Carbonstahl-Set von Made In – und findet ihn nützlich, um das Abendessen für ihre beiden Kinder schnell auf den Tisch zu bringen.

• Hannah Che, Rezeptentwicklerin und Kochbuchautorin • Calvin Eng, Inhaberin von Bonnie’s • Taylor Erkkinen, Mitinhaberin von The Brooklyn Kitchen • Josh Grinker, Mitinhaberin von Kings Co Imperial • Brandon Jew, Koch bei Mister Jius’s • Lauren Joseph, Köchin und Autorin • Amelia Kang, Miteigentümerin und Köchin bei MáLà Project • Sohui Kim, Inhaberin und Köchin bei Insa • J. Kenji López-Alt, Köchin und Autorin • Matt Rodbard, Food-Autorin und Redakteurin • Lucas Sin, Köchin bei Junzi Kitchen• Eric Sze, Koch bei 886 und Wenwen• Lesley Téllez, Journalistin und Kochbuchautorin• Munzerin Uddin, Miteigentümerin des Monkey King• Harvey Wong, Miteigentümerin des Monkey King• Grace Young, Kochbuchautorin und „ Pfannen-Guru“

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