Ich spreche mit meinem Magen

5. August 2023

CHRIS JÄHNIG

Hallo Freunde, und willkommen zurück zu einer weiteren kleinen kulinarischen Diskussion. Diese Woche dachte ich, wir könnten über Weißfisch sprechen, ein UP-Spezialität und eine Delikatesse.

Weißfisch, insbesondere frischer Weißfisch, ist in der Gegend von Marquette und hier oben im Copper Country, wo ich mich befinde, ein großer Anziehungspunkt und sollte nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Was sollten wir also über Felchen wissen?

Das gilt für jedes Fleisch, mit dem Sie arbeiten, aber ich denke, dass es bei Fisch doppelt so ist, da Sie ihn wenn möglich frisch bekommen sollten. Gefroren ist zugegebenermaßen schonender fürs Budget, aber wenn Sie beeindrucken möchten, sollten Sie es frisch holen, wenn es um die Verarbeitbarkeit und den wahren Geschmack geht. Sehen Sie sich in den örtlichen Märkten und Lebensmittelgeschäften um, ob Sie es frisch bekommen können, aber auch gefroren ist kein Problem.

Wenn wir uns unsere Auswahl an Felchen ansehen, stellt sich als nächstes die Frage: Möchten Sie ihn direkt frisch aus dem See oder lieber geräuchert? Beide sind super vielseitig, aber geräucherter Weißfisch hat natürlich ein besonderes Geschmacksprofil und benötigt nicht so viel Aufmerksamkeit wie unkonservierter Weißfisch.

Mal sehen, was wir tun können, um diesen Felchen aus dem Wasser zu blasen. Im Moment sehe ich paniertes/knuspriges als eine große Option und die zweite Wahl ist Soße. Ich selbst habe keinen Lieblingsweg, es liegt also wirklich im Ermessen jedes Einzelnen, diesen Weg zu wählen.

Auf dem Bild ist herzhaft zubereiteter Felchen aus den Großen Seen zu sehen. (Foto mit freundlicher Genehmigung von melaniecooks.com)

Die Vorbereitung steht jedoch an erster Stelle. Beginnen Sie damit, den Kerl abzuwaschen. Spülen Sie ihn wie eine Hühnerbrust ab; Lassen Sie eine Weile ziemlich kaltes Wasser über ihn laufen und lassen Sie es in den Abfluss laufen. Sie können sie in einem Sieb aufbewahren, aber nehmen Sie dabei Ihre Hände mit. Man möchte ihn fast anrufen, um sich zu vergewissern, dass es ihm gut und sauber geht. Stellen Sie jedoch sicher, dass Sie Ihr Waschbecken anschließend desinfizieren. Sie möchten nicht, dass das, was an ihm war, in Ihrem Waschbecken hängenbleibt. Wir haben es hier mit Fisch zu tun; Fisch kann genauso ein Gesundheitsproblem sein wie rohes Huhn.

Halten Sie jedoch ein Schneidebrett und ein Messer speziell für den Fisch bereit und lassen Sie ihn nichts anderes in der Nähe Ihrer Zubereitung berühren. Wir wollen keine Kreuzkontamination. Wenn Ihre Beilagen oder Beilagen zu viel Zeit auf Ihrem Fischbrett verbringen oder mit demselben Messer zubereitet werden, kann es wirklich schlimm werden.

Nachdem nun der Sicherheitsaspekt abgedeckt ist, sprechen wir über die eigentliche Zubereitung und den Aufbau der Mahlzeit.

Machen wir zuerst das Panieren. Möchten Sie panieren oder denken Sie eher an eine Mandelsplitter-Codierung? Es ist eine ziemlich große Entscheidung.

Wenn wir gemahlene Mandeln oder eine andere Nusssorte Ihrer Wahl verwenden, macht das Spaß. Packen Sie Ihre Nüsse in eine Tüte und machen Sie sich richtig auf den Weg. Das ist echt der Hammer, weißt du? Schlagen Sie es auf die Arbeitsplatte, schlagen Sie mit einem Hammer auf die Tüte oder zerschlagen Sie sie mit was auch immer, aber zerbrechen Sie nicht Ihre Arbeitsplatte.

Wechseln wir zur Panierstation, um zu sehen, wie das läuft. Dafür benötigen Sie also eine große Rührschüssel. Wir wollen natürlich mit Blumen beginnen. An dieser Stelle werden wir auch unsere Gewürze hinzufügen. Möchten Sie eine erdige, kräftigere Panade oder denken Sie eher an Kräuter?

Wenn wir uns für Kräuter entscheiden, würde ich in erster Linie an Basilikum, Thymian und Rosmarin denken. Ich würde in diesem Fall nicht zu Oregano greifen, weil es der italienischen Küche wie Pasta und Pizzasaucen näher kommt, und darum geht es im Moment nicht. Wenn wir uns für Kräuter entscheiden, könnte es wahre Wunder bewirken, etwas Zitronen-Pfeffer-Gewürz hinzuzufügen, wenn Sie etwas Würze wünschen und sich nicht nur auf die Blätter konzentrieren möchten.

Wenn wir erdige Aromen bevorzugen, greifen wir zu den üblichen Kunden wie Paprika, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, vielleicht etwas weißem Pfeffer. Wenn Sie nur einen Hauch dunklerer Farbe und einen Hauch von Schärfe wünschen, können Sie Chili hinzufügen oder Cayennepfeffer. Das ist unorthodox, aber manche Leute mögen einen Kick. Etwas gemahlener Senf wäre auch eine interessante, einzigartige Entscheidung. Wir möchten jedoch nicht, dass dies wie ein Barbecue-Rub aussieht, also balancieren Sie es entsprechend aus.

Das Verfahren zum Überziehen von Fisch ist ziemlich normal. Der Fisch ist vom Abspülen bereits nass, sodass Sie ihn gut mit Mehl und Gewürzen vermischen können. Anschließend sollten Sie ihn durch den Bagger laufen lassen, der normalerweise aus Milch und Ei oder nur Ei besteht. Milch oder eine milchfreie Alternative hängt von Ihren Ernährungsbedürfnissen ab, aber sie funktionieren alle.

Der Bagger ist wichtig, weil er dazu beiträgt, dass Ihre Gewürze am Fisch bleiben und verhindert, dass er zu einer trockenen, staubigen und chaotischen Einöde wird. Das Ei sorgt dafür, dass es eine schöne Kruste bekommt, und sorgt auch dafür, dass Ihre zerdrückten Nüsse daran haften bleiben, wenn Sie das vorgehabt haben. Wenn Sie möchten, können Sie es einfach nur geblüht und gewaschen lassen, aber eine Nusskodierung, eine Panko-Panade oder feine Semmelbrösel wären toll.

Sobald alles schön und belegt ist, können Sie entscheiden, ob Sie es in der Pfanne braten, frittieren oder im Ofen garen möchten. Sie könnten eine Hybridmethode anwenden, indem Sie es in der Pfanne mit geschmolzener Butter anbraten und den gesamten Vorgang dann in den Ofen verlagern, um ihn abzuschließen.

Nehmen wir an, Sie möchten keinen panierten oder ausgebaggerten Fisch zubereiten. Das ist ein völlig anderes Ballspiel.

Vergessen Sie das Panieren und die Baggerstationen. Stellen Sie Ihren Fisch beiseite und lassen Sie uns darüber sprechen, womit wir das Ganze zubereiten werden.

Wir wollen nicht, dass dieses Gericht austrocknet. Egal, ob wir es auf dem Herd oder im Ofen zubereiten, wir sorgen dafür, dass es saftig und zart bleibt. Wir wollen also extra natives Olivenöl oder Butter. Dadurch werden die Pfanne und der Fisch bedeckt.

Ich bin ein großer Fan von Kochwein und frischem Zitronensaft dazu. Sobald unser Fisch richtig mit unseren flüssigen Isolatoren benetzt ist, müssen wir ihn würzen. Wenn wir uns nicht auf Mehl und Panieren konzentrieren, sehe ich einen Typ mit Zitrus- und Kräutergeschmack. Ich möchte Salz, schwarzen Pfeffer, Zitronenpfeffer, Sie können sogar Zitronenschale und fein geriebene Schale verwenden, wenn Sie es wirklich schön haben möchten. Wir könnten auch an Basilikum, Thymian und Rosmarin denken. Sie können den Boden zum Würzen verwenden und dann Zweige nach Belieben als Beilage zum Garnieren hinzufügen.

Kochen in der Pfanne ist eine Option, aber Sie sollten es abdecken und im Auge behalten, um sicherzustellen, dass es hydriert bleibt. Es ist viel einfacher, außen zu verbrennen und innen nicht gleichmäßig zu garen. Daher sollten Sie vorsichtig sein, insbesondere wenn es sich um ein dickeres Filet handelt. Wir können ihn auch in eine Ofenform legen und mit Alufolie abdecken, um die Feuchtigkeit darin zu halten. Niemand möchte einen trockenen Fisch. Unabhängig davon, wie Sie diesen Felchen zubereiten, stellen Sie sicher, dass das Filet eine Temperatur von 145 Grad erreicht.

Abschließend wollen wir über die Verschönerung sprechen. Sie können frischen Rosmarin oder die zuvor erwähnten Zweige verwenden. Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen ist Kräuterbutter. Aromatisierte Butter ist super einfach. Machen Sie die Butter weich, aber nicht geschmolzen, und fügen Sie dann ganz einfach die Gewürze hinzu, mit denen Sie Ihre Butter akzentuieren möchten. Ich habe gute Ergebnisse mit etwas Honig, Lavendel, einer kleinen Prise Salz und dann einer Prise Basilikumsalbei erzielt.

Man kann dazu auch eine Sahnesauce oder Aioli zubereiten, die nicht viel härter als die Butter ist. Cremen Sie die Basis auf, fügen Sie Ihre Aromen hinzu, vielleicht etwas frisch gehackten Knoblauch, pürieren Sie alles und belegen Sie es, nachdem der Fisch fertig ist.

Empfohlene Beilagen wären Reis, ich würde Wildreis nehmen, da es sich um Seefisch handelt, oder ein paar gute Kartoffeln, welche Sorte ist ganz Ihnen überlassen, und ein schönes Gemüse wie Brokkoli oder eine Mischung aus grünen Bohnen und Babykarotten. #gallery-5 { margin: auto; } #gallery-5 .gallery-item { float: left; Rand oben: 10px; Textausrichtung: Mitte; Breite: 33 %; } #gallery-5 img { border: 2px solid #cfcfcf; } #gallery-5 .gallery-caption { margin-left: 0; } /* siehe gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

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